Talvikaalista se lähtee

11.1.2017 7:46
Kuva: Mika Strandén
Hapatusruukun kansi istuu vesiuraan, joka toimii vesilukkona ja estää homeitiöiden ja bakteerien pääsyn ruukkuun. Avoämpärissäkin hapatus onnistuu, kunhan käyttää kunnon painoja.
Hapatusruukun kansi istuu vesiuraan, joka toimii vesilukkona ja estää homeitiöiden ja bakteerien pääsyn ruukkuun. Avoämpärissäkin hapatus onnistuu, kunhan käyttää kunnon painoja.

Tässä Pertin hapankaalikoulun ohjeistus hapankaalin tekoon.

1. Kaalin on oltava painavaa syys- tai talvikaalia. Viipaloi kaali esimerkiksi juustohöylällä ja survo se niin, että siitä irtoaa nestettä. Sekaan sopivat esimerkiksi porkkana, sipuli tai ryöpätyt rouskut, mausteeksi fenkoli, kumina tai valkosipuli. Hyvä määrä suolaa on noin 10 grammaa kaalikiloa kohden. Painele seos nesteineen mahdollisimman tiukkaan käymisastiaan.

2. Kaalinlehdissä olevan maitohappobakteerin pitäisi käynnistää käyminen, mutta käymistä voi edistää laittamalla sekaan palan ruisleipää tai hippusen valmista hapankaalia.

3. Kaaliseoksen päällä on oltava riittävä paino sopivan levyn päällä, jotta kaali pysyy kokonaan nesteen peitossa. Lisää tarvittaessa kylmää vettä, 1-prosenttista suolavettä tai maitoheraa. Hapatusastioissa on valmiit painot.

4. Kaalin annetaan käydä 3—4 päivää noin 22—25-asteisessa tilassa. Sitten se nostetaan kypsymään noin 10—15 asteen lämpötilaan muutamaksi viikoksi. Sen jälkeen se pitää saada alle 10 asteen lämpötilaan, jotta käyminen lakkaa.

Pertin hapankaalikoulu